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お菓子のレシピ
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使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

ネプチューン ティー・リキュールで生地に紅茶風味を与え、クレーム・オ・ショコラ・ブロンドにはネプチューン メープル・リキュールでブロンドチョコレートの香ばしさと甘い香りに余韻を持たせました。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵白100.03148
Aグラニュー糖60.019232
卵黄80.025290
Bグラニュー糖20.0677
コーンスターチ50.016181
ネプチューン ティー・リキュール10.0326
合計320.0854
製法
卵白にAのグラニュー糖を数回に分けて加え泡立てる。
卵黄にBのグラニュー糖を混ぜ軽く泡立てる。(step1)の1/3量を加える。
(step2)にふるったコーンスターチを混ぜ、残りの(step1)を2回に分けて加える。
紙を敷いた天板に、(step4)を流し表面をならす。
170℃のオーブンで15分前後焼成する。
天板からはずし、冷ます。
φ5.2cmの丸抜型で(step7)を抜く。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵黄40.011145
グラニュー糖10.0339
牛乳90.02553
板ゼラチン3.5112
ブロンド・チョコレート110.030758
生クリーム(乳脂肪35%)100.028345
ネプチューン メープル・リキュール8.0226
合計361.51,378
製法
卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、沸かした牛乳を加える。
(step1)を鍋に戻し、82℃まで加熱する。ふやかして水気を切った板ゼラチンを加える。
溶解したブロンド・チョコレートに裏ごした(step2)を加え、あら熱をとる。
生クリームは6分立てにし、(step3)と混ぜ、ネプチューン メープル・リキュールを加える。
型に20gずつ流し入れ、冷凍する。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
30.030
紅茶12.010
牛乳250.029148
卵黄85.010309
グラニュー糖130.015503
板ゼラチン8.0127
生クリーム(乳脂肪35%)355.0411,225
合計870.02,212
製法
鍋に水を入れ沸かす。紅茶を入れなじませる。
(step1)に牛乳を加え、再沸騰させる。ふたをして数分間放置する。
卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、裏ごした(step2)と合わせる。湯煎にかけ、82℃まで加熱する。
(step3)にふやかした板ゼラチンを加え、溶解する。
生クリームを7分立てにし、あら熱をとった(step4)に加える。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
30.030
紅茶15.010
牛乳500.048295
グラニュー糖140.013542
トレハロース20.0277
水飴25.0282
板ゼラチン18.0261
ホワイトチョコレート300.0292,067
合計1,048.03,124
製法
鍋に水を入れ沸かし、紅茶を入れ蒸らす。
別鍋で沸騰直前まで加熱した牛乳を(step1)に加え、数分間放置する。
(step2)を裏ごし、グラニュー糖、トレハロース、水飴を加え80℃程に加熱する。
ふやかして水気を切った板ゼラチンを(step3)に入れ溶解する。
溶解したホワイトチョコレートと(step4)を混ぜる。
使用する前に50℃程に調整する。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵白100.03248
グラニュー糖40.013155
コーンスターチ20.0672
皮剥きアーモンドパウダー80.026478
粉糖70.023270
合計310.01,023
製法
卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、十分に泡立てる。
(step1)にふるったコーンスターチを入れ混ぜる。
ふるった皮剥きアーモンドパウダーと粉糖を(step2)に加え、混ぜ合わせる。
オーブンペーパーなどを敷いた天板に丸口金6番で、(step3)を棒状に絞り出す。
100~110℃のオーブンで乾燥するまで焼成する。
焼成後2cm長さに切り、湿気ないように保管しておく。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
ホワイトチョコレート、金箔
仕上げ 仕上げ
*φ6.5×h3cmシリコン型16個分
仕上げ
型に、クレーム・ア・バヴァロワ・オ・テを30gずつ流す。
冷凍したクレーム・オ・ショコラ・ブロンドを(step1)の真ん中に入れ、軽く押さえる。
さらにクレーム・ア・バヴァロワ・オ・テを流す。
その上に型抜きしたビスキュイ・オ・テを乗せ、冷凍する。
(step4)を型から外し、網に並べ、グラサージュをかける。
皿に(step5)を置き、シュクセとホワイトチョコレート、金箔を飾る。
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