カシス味のえぐみをアンヌ・フランソワ・ディジョン クレーム・ド・カシス・ド・ディジョンとネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユの味を乗せることで感じにくくし、さらに果汁感も底上げしました。カシスの強い味わいには濃厚な甘味を持つ ドメーヌ・ドゥ・グランジュ・ヌーヴを使用したムースをあわせ、アクセントのコンポート・ド・ポムには果汁感のあるネプチューン りんご物語を使用し、香味を増強しながらも味に抜け感を作りました。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) |
| 全卵 | 150.0 | 49 | 243 |
| グラニュー糖 | 75.0 | 25 | 290 |
| 乾燥卵白 | 4.0 | 1 | 15 |
| 薄力粉 | 75.0 | 25 | 276 |
| 合計 | 304.0 | 824 | |
全卵を卵白と卵黄に分ける。
グラニュー糖の半量と乾燥卵白を混ぜ、（step１）の卵白に加えよく混ぜる。
（step２）を泡立てる。途中残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、角が立つまで泡立てる。
（step１）の卵黄をほぐし、軽く泡立てる。（step３）の一部と混ぜる。
残りの（step３）に（step４）を加える。
混ざりきる前に、ふるった薄力粉を入れながら混ぜる。
φ1cmの口金をつけた絞り袋に（step６）を入れ、紙を敷いた天板に絞る。（天板の短い辺と平行になるように）
粉糖（分量外）をふりかける。生地と粉糖がなじんだら、もう一度粉糖をふりかける。
180～200℃のオーブンで12～15分程焼成する。
天板を外し、冷ます。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) |
| 卵黄 | 25.0 | 11 | 91 |
| グラニュー糖 | 25.0 | 11 | 97 |
| 板ゼラチン | 2.5 | 1 | 8 |
| 生クリーム（乳脂肪35%） | 100.0 | 43 | 345 |
| レモン果汁 | 3.0 | 1 | 1 |
| ドメーヌ・ドゥ・グランジュ・ヌーヴ | 75.0 | 33 | 56 |
| 合計 | 230.5 | 598 | |
卵黄にグラニュー糖を加え、すり混ぜる。
ドメーヌ・ドゥ・グランジュ・ヌーヴを温め、（step１）に加える。
（step２）を湯煎にかけ、82℃まで攪拌しながら加熱する。
板ゼラチンは冷水でふやかした後、水気を切る。ボウルに入れ湯煎で溶解する。
（step３）の一部と（step４）を混ぜてから、残りの（step３）と混ぜる。
レモン果汁を加える。
生クリームを7分立てにし、（step６）と混ぜる。
型に80gずつ流し、冷凍する。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) | |
| リンゴ | 200.0 | 41 | 100 | |
| 水 | 100.0 | 21 | 0 | |
| グラニュー糖 | 130.0 | 27 | 503 | |
| レモン果汁 | 5.0 | 1 | 1 | |
| ネプチューン りんご物語 | 50.0 | 10 | 108 | |
| 合計 | 485.0 | 712 | ||
| ＊リンゴの分量は正味 | ||||
皮を剥いたリンゴは1cm角に切る。
水とグラニュー糖を沸かし、（step１）を入れ煮る。
果肉に透明感が出たら、火を止め別容器にあける。
（step３）にレモン果汁とネプチューン りんご物語を加え、冷ます。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) |
| グラニュー糖 | 200.0 | 26 | 774 |
| 水 | 60.0 | 8 | 0 |
| 卵白 | 100.0 | 13 | 48 |
| カシスピューレ | 160.0 | 21 | 0 |
| 板ゼラチン | 5.6 | 1 | 19 |
| 生クリーム（乳脂肪35%） | 200.0 | 26 | 690 |
| ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ | 5.0 | 1 | 15 |
| アンヌ・フランソワ・ディジョン クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン | 30.0 | 4 | 100 |
| 合計 | 760.6 | 1,646 | |
水とグラニュー糖を鍋に入れ、118℃まで加熱する。
卵白を軽く泡立て、（step１）を入れながら十分に泡立てる。
（step２）を冷却する。
カシスピューレを50℃ほどにし、冷水でふやかし水気を切った板ゼラチンを加え溶解する。
（step３）を120g計量し、7分立てにした生クリームに加える。
（step４）と（step５）を混ぜる。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) | |
| ナパージュ | 150.0 | 83 | 375 | |
| カシスピューレ | 20.0 | 11 | 0 | |
| アンヌ・フランソワ・ディジョン クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン | 10.0 | 6 | 33 | |
| 合計 | 180.0 | 408 | ||
| ＊ナパージュは非加熱タイプを使用 | ||||
ルーツ、ハーブなど
＊φ15×ｈ5cmセルクル2台分
パート・ア・ビスキュイの長い辺の端を切り落とし、3cm幅に2本、φ15cmの円盤を2枚に切り分ける。
セルクルの内側に3cm幅の生地を敷きこむ。すきまも残りの生地でうめる。
底面にあわせて切ったパート・ア・ビスキュイを敷き込む。
コンポート・ド・ポムのシロップをパート・ア・ビスキュイに塗布する。
ムース･オ･カシスを型の半量まで流す。
表面をならし、シロを切ったコンポート・ド・ポムを散らす。
冷凍したムース・オ・ヴァン・ブラン・ドゥを（step６）の上に置き、軽く抑える。
残りのムース・オ・カシスを入れ、表面をならす。
冷凍する。
ナパージュを（step９）の表面に塗り、セルクルを外す。
フルーツ等を飾る。
