お酒でおいしく！アグリュウム

コンフィチュール・ド・ユズにネプチューンドライジンを添加し、加熱臭を抑えてフレッシュな味を出しました。ムース・オ・ショコラ・ブランにもネプチューンドライジンを加え、乳味と柚子果汁をまとめ、後味をすっきりさせました。

柚子は半分に切り、果皮、果汁、種に分ける。

果汁に種を入れ、とろみがでるまで放置する。

鍋に湯を沸かす。果皮を入れ2分程加熱し、ゆでこぼす。これを3回行う。

（step３）の熱を取り、苦ければ冷水に浸ける。内側の筋などを取り、2mm厚さに切る。

鍋に（step４）の柚子果皮とグラニュー糖を加え、加熱する。

（step２）の種は布などで包み、とろみのついた果汁と共に（step５）に加え、加熱する。

全体にとろみがついたら、バッドなどに移し、急冷する。

（step７）を180gと柚子果汁を混ぜ、スティックミキサーでペースト状にする。

全卵をボールに入れ、グラニュー糖、水飴を加えて混ぜる。冷たい場合は40℃程まで加温し、白っぽくなるまで泡立てる。

（step１）へふるった皮剥きアーモンドパウダーと薄力粉を加えながら、へらで泡を潰しすぎないように混ぜる。

温めた牛乳を加える。

紙を敷いた天板に、（step３）を流し表面をならす。

天板を2重にし、上火180℃、下火160℃のオーブンで12分程焼成する。

天板から生地を外し、焼き面に紙を被せ裏返しにして冷ます。

紙をはがし、焼き面を取る。

無塩バターをクリーム状に練り、粉糖を加えすり混ぜる。

卵黄を加え、ふるった薄力粉を練らないように混ぜる。

（step２）の生地をひとまとめにし、ラップなどに包み、冷蔵庫で1日休ませる。

生地を2.5mm厚さにのし、φ4cmの丸型で抜く。空気穴を開ける。

170～180℃のオーブンで10～15分程焼成する。

天板から外し、冷ます。

生クリームを沸かし、溶解したホワイトチョコレートと混ぜる。

ふやかして水気を切った板ゼラチンを溶解し、ネプチューンドライジンと混ぜ、（step１）と合わせる。

卵黄をほぐし、グラニュー糖と水を沸かしたものを加え、撹拌しながら湯煎で80℃まで加熱する。

生クリームを6分立てにし、1/3量を（step２）と混ぜる。柚子果汁も加える。

（step３）を加え、残りの生クリームを加える。