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カフェ・モカ・バナーヌ
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使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

ネプチューン クレーム・ド・モカでムース・オ・カフェのコーヒー味により深みを出しています。バナーヌ・フランベはネプチューン ブランデーV.S.O.P.で樽香を付与しつつ、きれのある甘味に仕上げ、菓子全体の甘さを引き締めています。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵黄80.025290
Aグラニュー糖56.018217
卵白80.02538
Bグラニュー糖32.010124
薄力粉30.09110
ココアパウダー25.0869
無塩バター15.05112
合計318.0960
製法
卵黄とAのグラニュー糖を混ぜ、白っぽくなるまで泡立てる。
卵白にBのグラニュー糖を混ぜ、十分に泡立てる。できたメレンゲの半量を(step1)に混ぜる。
薄力粉とココアパウダーは合わせてふるい、(step2)に混ぜる。
残りのメレンゲ(step3)、溶解した無塩バターの順に混ぜる。できた生地をオーブンペーパーの上にならす。
上火180~200℃、下火160℃のオーブンで10分程焼成する。
天板から外し、冷ます。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
コーヒー豆10.030
牛乳100.03259
グラニュー糖25.0897
板ゼラチン2.017
生クリーム(乳脂肪35%)175.055604
ネプチューンクレーム・ド・モカ4.019
合計316.0776
製法
コーヒー豆は粗挽きにし、沸かした牛乳に入れ蓋をする。10分程放置する。
(step1)を裏漉し、グラニュー糖を入れ40℃程にする。
(step2)にふやかして水気をきった板ゼラチンを加える。あら熱をとる。
生クリームは7分立てにし、(step3)と混ぜる。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
バナナ130.079113
無塩バター10.0675
カソナード10.0639
ネプチューン ブランデーV.S.O.P.15.0933
合計165.0260
製法
バナナは皮をむき、1cm厚さに切る。
鍋に無塩バターとカソナードを加え、キャラメル状にし、(step1)を加える。
(step2)のキャラメルがバナナ全体にまわったら、ネプチューン ブランデーV.S.O.P.を入れ、フランベする。
バットなどにあける。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
ミルクチョコレート150.042827
牛乳50.01430
卵黄30.08109
グラニュー糖5.0119
板ゼラチン1.204
生クリーム(乳脂肪35%)125.035431
合計361.21,420
製法
ミルクチョコレートは溶解する。
牛乳を沸かし、卵黄とグラニュー糖をすり混ぜた中に加える。
(step2)を湯煎にかけ、82℃まで加熱する。
(step3)にふやかして水気をきった板ゼラチンを加え、裏漉しする。
(step1)と(step4)を混ぜる。40℃程にする。
生クリームを6分立てにし、(step5)と混ぜる。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
グラサージュ・ショコラ、金箔、チョコレート(ボール状の物)
仕上げ 仕上げ 仕上げ
型にあわせて、ビスキュイ・ショコラを2枚切る。1枚は型に敷く。
ムース・オ・カフェを入れ、表面をならす。
もう1枚のビスキュイ・ショコラをのせ、軽く押える。冷凍する。
バナーヌ・フランベを(step3)の上に散らす。
その上にムース・オ・ショコラ・オ・レを流す。
表面をならし、冷凍する。
型を外し、調整したグラサージュ・ショコラをかける。
適当な大きさに切り、上面には金箔、裾にはチョコレート(ボール状のもの)をあしらう。
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