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お菓子のレシピ
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モンブラン
モンブラン
モンブラン
使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

ほっくりとした栗と甘いバニラの香味を味わうお菓子です。それぞれの部位(パート・シュクレを除く)にネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユを添加し、全体の香味調整を図っています。上品な芳香なのでバニラ香がしつこくならず、洋酒の添加効果である油脂や卵の加熱臭へのマスキングもみられます。 また、耐熱性があるので、加熱を伴う製法にもお使い頂けます。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
無塩バター160.0261,192
フルール・ド・セル1.000
粉糖90.014347
全卵70.011113
皮剥きアーモンドパウダー40.06239
中力粉260.042957
合計621.02,848
製法
バターをやわらかくなる手前まで練り合わせる。
フルール・ド・セルとふるった粉糖を加え、すり混ぜる。
溶きほぐした全卵を数回に分けて加える。
ふるったアーモンドパウダーを加える。
ふるった中力粉を加える。
ひとまとめにし、ラップでくるみ冷蔵庫で一晩休ませる。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
無塩バター100.020745
粉糖100.020385
卵黄40.08145
全卵50.01081
A皮剥きアーモンドパウダー70.014419
Aマロンパウダー20.0431
A薄力粉30.06110
マロングラッセ70.014222
ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ10.02.030
合計490.02,169
製法
バターを室温に戻しクリーム状に練る。ふるった粉糖を入れすり混ぜる。
卵黄、全卵を合わせてときほぐし、(step1)に4回程に分けて加える。
ふるったAの皮剥きアーモンドパウダー、マロンパウダー、薄力粉を加える。
5mm角程に切ったマロングラッセを加える。
冷蔵庫で一晩休ませる。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
無塩バター40.010298
パート・ド・マロン150.038326
クレーム・ド・マロン200.0511,200
ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ6.01.518
合計396.01,842
製法
バターをクリーム状にし、パート・ド・マロンと混ぜ合わせる。
ダマがなくなったら、クレーム・ド・マロンを入れ混ぜる。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
牛乳250.064148
グラニュー糖60.015232
卵黄60.015218
薄力粉10.02.637
コーンスターチ12.03.143
バニラ0.5(本)00
ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ6.01.518
合計392.0678
製法
ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユにさいたバニラのサヤと種子を漬け込む。(前日に用意。常温)
牛乳を鍋に入れ沸す。
グラニュー糖と卵黄をすり混ぜる。粉類も加える。
(step2)に沸した牛乳を少しずつ加える。(step1)も加える。
液体を濾しながら鍋に戻し、ふつふつと沸いてくるまで加熱する。
アルコールを吹いたバットに出来上がったクリームを流し、表面をラップで覆う。
すぐさま冷却する。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
粉糖(パータ・デコール)、マロンシロップ漬
仕上げ 仕上げ 仕上げ
パート・シュクレを3mm厚さにのしピケ(底面に数箇所空気穴をあける)する。タルト型に合わせて丸型で抜く。
冷却後、型に生地を敷きこむ。
クレーム・ダマンド・エ・マロンを(step2)に絞り込む。
170~180℃のオーブンで20~25分焼成する。
型から外し冷ましておく。
中心にクレーム・パティシエールを丸口金で搾る。
冷却する。
クレーム・ド・マロンをモンブラン用口金で絞る。
粉糖(パータ・デコール)をふり、マロンシロップ漬をのせる。