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キャラメル・ポム
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使用するお酒
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お酒の効果 お酒の効果

キャラメルムースにネプチューン ナッツ・リキュールを添加すると、香ばしさと甘味に深みが増します。あわせるリンゴは軽く炒めた後ネプチューン りんご物語をふりかけることで、より果汁感のあるりんご香味になります。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
グラニュー糖150.021581
生クリーム(乳脂肪35%)150.021518
板ゼラチン7.0124
Aグラニュー糖25.0397
A水15.020
卵黄65.09236
生クリーム(乳脂肪35%)300.0421,035
ネプチューン ナッツ・リキュール7.0118
合計719.02,509
製法
グラニュー糖を半量鍋に入れ溶かす。残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。
(step1)が茶色く色付いたら、温めた生クリームを1/4量程鍋に加えて、かき混ぜる。
残りの生クリームを鍋に加え溶きのばす。
板ゼラチンを冷水でふやかした後、水気を切り、(step3)に加える。裏漉し、あら熱をとる。
Aのグラニュー糖、水でシロップを作り115℃まで加熱する。攪拌した卵黄に注ぎ入れ湯煎にかけながらもったりするまで泡立てる。
(step5)に(step6)を3回に分けて加える。
生クリームを7分立てにし、(step7)とあわせる。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
リンゴ200.071100
無塩バター20.07149
グラニュー糖40.014155
ネプチューン りんご物語22.0847
合計282.0451
製法
リンゴは皮を剥き、4つ切にする。8mm程の薄切りにする。
フライパンに無塩バターを溶かし、切ったリンゴを加える。
グラニュー糖を加えながら炒める。
リンゴが透きとおってきたら、ネプチューン りんご物語を加え火を止める。
容器に移し、冷ましておく。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
ピスタチオ30.05185
卵白200.03696
グラニュー糖70.013271
A粉糖125.023481
A皮剥きアーモンドパウダー100.018598
A薄力粉25.0592
合計550.01,723
製法
ピスタチオは軽く色づくまで焼き、粗く刻んでおく。
卵白にグラニュー糖を数回に分けながら入れ、攪拌する。十分に泡立てる。
(step2)のメレンゲにAの粉糖、皮剥きアーモンドパウダー、薄力粉をあわせてふるったものを入れながら混ぜる。
混ぜきる前に(step1)を加え混ぜる。
紙を敷いた天板に生地を入れならす。
170~180℃のオーブンで15~20分焼成する。
天板から生地を出し、あら熱をとる。
φ5.5cmのセルクルで生地を抜き、セルクルごと冷凍する。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
グラサージュ・キャラメル、ローストしたナッツ類
仕上げ 仕上げ 仕上げ
セルクル内の生地上に、ムース・オ・キャラメルを型の半量流す。(できれば冷やす)
汁気を切ったガルニチュールを真中に入れる。
更にムース・オ・キャラメルを流し、表面をならす。
冷凍する。
完全に固まったらセルクルを外す。
(step5)を網等にのせ、温めたグラサージュ・キャラメルを上からかける。
余分なグラサージュを落とす。
ローストしたナッツ類を砕いて、上面に散らす。