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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
グラニュー糖 | 100.0 | 77 | 387 |
水 | 30.0 | 23 | 0 |
合計 | 130.0 | 387 | |


鍋にグラニュー糖と水を入れ、こげ茶色になるまで加熱する。

こげ茶色になったら、火を止め、お湯(10g程、分量外)を加える。

用意した容器に(step2)を小さじ1杯程流す。


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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) | |
卵黄 | 170.0 | 18 | 617 | |
全卵 | 50.0 | 5 | 81 | |
カソナード | 80.0 | 9 | 310 | |
牛乳 | 400.0 | 43 | 236 | |
生クリーム(乳脂肪35%) | 100.0 | 11 | 345 | |
スイートチョコレート | 120.0 | 13 | 661 | |
ネプチューン クレーム・ド・カカオ | 15.0 | 2 | 33 | |
合計 | 935.0 | 2,283 | ||
*スイートチョコレートはカカオ分59%を使用 |


卵黄、全卵、カソナードをすり混ぜる。

牛乳と生クリームを沸かし、溶解したスイートチョコレートに数回に分けて加える。

(step2)と(step1)を混ぜ、スティックミキサーなどで混ぜる。

ネプチューン クレーム・ド・カカオを加える。

表面のあくを取り除く。


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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
生クリーム(乳脂肪40%) | 150.0 | 94 | 650 |
グラニュー糖 | 9.0 | 6 | 35 |
バニラ | 0.2 | 0 | 0 |
合計 | 159.2 | 685 | |


生クリームにグラニュー糖と割いたバニラを加え、8分立てにする。




*ガラスや陶器の耐熱容器(120~150ml容量)約10個分

キャラメルを流した容器に、アパレイユを流す。

130~150℃のオーブンで40~50分、湯煎焼きする。

(step2)を冷まし、泡立てたクレーム・シャンティイを乗せる。