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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
卵黄 | 36 | 7.0 | 131 |
グラニュー糖 | 40 | 7.8 | 155 |
パイナップルピューレ | 220 | 43.1 | 264 |
板ゼラチン | 5 | 1.0 | 17 |
生クリーム(乳脂肪35%) | 200 | 39.1 | 690 |
ネプチューン ココナッツ・リキュール | 10 | 2.0 | 19 |
合計 | 511 | 1,276 | |


卵黄にグラニュー糖を入れ、すり混ぜる。

パイナップルピューレを沸かし、(step1)と混ぜる。湯煎にかけ82℃まで加熱する。

板ゼラチンを冷水でふやかした後、水気を切り(step2)に加える。

ネプチューン ココナッツ・リキュールを加える。35℃程に調整する。

生クリームは6分立てにし、(step4)とあわせる。

型に60gずつ流し、冷凍する。


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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) | |
卵白 | 40 | 22.2 | 19 | |
粉糖 | 50 | 27.8 | 193 | |
薄力粉 | 25 | 13.9 | 92 | |
ココナッツファイン | 45 | 25.0 | 306 | |
無塩バター | 20 | 11.1 | 149 | |
合計 | 180 | 759 | ||
*厚さ2mm程の厚紙に直径7cmの丸を操り抜いた型を作成しておく |


卵白を軽く泡立てる。

粉糖と薄力粉をあわせてふるい、(step1)に加える。

ココナッツファインを加える。

溶解した無塩バターを加える。

紙かシリコンマットを敷いた天板に型(*)をおき、(step4)の生地をすり切る。型を外す。その作業を繰り返す。

180℃のオーブンで5分前後焼成する。

型から焼成した生地をはがし、平らな場所に、生地が冷めるまでおく。




パイナップル、ナパージュ、ミント



パイナップルは食べやすいように切り、ナパージュ(適量)とちぎったミントと混ぜる。皿に盛りつける。

型から外したムース・グラッセを置く。

焼きあがったチュイル・ア・ラ・ノワ・ド・ココを(step2)の上に乗せる。