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ネプチューン チェリー・ブランデーは、ビターアーモンド様の芳香を持つリキュールです。グリオットのコンポートでは香味を増強し、ムース・オ・ショコラではカカオに含まれる果実感を引き出し、菓子全体にほどよい香りをまとわせました。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
全卵15047.5243
グラニュー糖7624.1294
薄力粉5015.8184
ココアパウダー206.355
無塩バター206.3149
合計316925
*型の内側に紙を敷く
製法
全卵にグラニュー糖を加え十分に泡立てる。
薄力粉、ココアパウダーをあわせてふるい、(step1)に入れながら混ぜる。
無塩バターは溶解し、少量の(step2)と混ぜてから、残りの(step2)とあわせる。
用意した型に(step3)の生地を流し、表面をならす。
160~170℃のオーブンで20分程焼成する。
型から外し、乾燥しないようにラップ等で包んでから冷ます。
1.2cm厚さにスライスする。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
冷凍グリオット25062.588
グラニュー糖10025.0387
ネプチューン チェリー・ブランデー5012.5125
合計400600
製法
冷凍グリオットにグラニュー糖をまぶし、水分が出るまでおく。
水分が出たら混ぜ、鍋に入れ沸かす。
あら熱をとり、ネプチューン チェリー・ブランデーを加える。
密閉し、冷蔵庫で2日間おく。
使用時にグリオットの実と水分に分け、水分を50g計量しておく。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵黄184.865
グラニュー糖102.739
牛乳10026.859
板ゼラチン30.810
スイートチョコレート13034.9716
生クリーム(乳脂肪35%)10026.8345
ネプチューン チェリー・ブランデー123.230
合計3731,264
製法
卵黄にグラニュー糖を入れ、すり混ぜる。
牛乳を沸かし、(step1)と混ぜる。湯煎にかけ82℃まで加熱する。
板ゼラチンを冷水でふやかした後、水気を切り、(step2)に加える。
スイートチョコレートを溶解し、(step3)を加え乳化させる。
ネプチューン チェリー・ブランデーを加える。35℃程に調整する。
生クリームは6分立てにし、(step5)とあわせる。
finishing finishing 仕上げ 仕上げ
*18×18×h4cmカードル1台分
仕上げ
カードルの大きさにパート・ア・ジェノワーズ・オ・カカオを整え、カードル内に1枚敷く。
コンポート・ド・グリオットのシロップを塗布する。
ムース・オ・ショコラを半量流す。
コンポート・ド・グリオットの実を散らす。
残りのムース・オ・ショコラを流す。
パート・ア・ジェノワーズ・オ・カカオのムース接着面に残りのシロップを塗布し、(step5)にのせる。
板等で軽く上から押さえ、冷凍する。
カードルを外し、適当な大きさに切る。