








ネプチューン マラスキーノで冷凍ルバーブの臭みを包み隠し、風味よく仕上げました。クレーム・シブースト・パンプルムースにはネプチューン ドライジンで、卵の加熱臭を抑え、グレープフルーツのすっきりとした風味を活かしました。


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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) | |
強力粉 | 175.0 | 36 | 641 | |
薄力粉 | 50.0 | 10 | 184 | |
塩 | 2.0 | 0 | 0 | |
グラニュー糖 | 6.0 | 1 | 23 | |
無塩バター | 200.0 | 41 | 1,490 | |
水 | 60.0 | 12 | 0 | |
合計 | 493.0 | 2,338 | ||


強力粉と薄力粉は合わせてふるい、塩、グラニュー糖を混ぜる。

1cm角に切った無塩バターを(step1)に入れ、粉をまぶしながら、無塩バターを細かく切る。

水は冷水を用意し、(step2)に8割程入れ混ぜる。残りの水は加減しながら加える。

(step3)の生地を練らないように合わせ、ひとまとめにする。

ラップなどに包み、冷蔵庫で1日休ませる。

(step5)の生地を2.5mm厚さにのし、φ11cmの丸型で抜く。

抜いた生地を冷蔵庫で1時間以上休ませる。

用意したタルトリングに敷きこみ、冷蔵庫で休ませる。

(step8)の内側に重石をし、180℃のオーブンで空焼きする。

途中で重石を外し、焼き上がったらタルトリングを外す。


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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
冷凍ルバーブ | 120.0 | 98 | 23 |
ネプチューン マラスキーノ | 3.0 | 2 | 9 |
合計 | 123.0 | 32 | |


冷凍ルバーブとネプチューン マラスキーノを和える。


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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
全卵 | 100.0 | 28 | 162 |
グラニュー糖 | 50.0 | 14 | 194 |
クレーム・ラフィネ | 200.0 | 56 | 772 |
コーンスターチ | 6.0 | 2 | 22 |
合計 | 356.0 | 1,150 | |


全卵にグラニュー糖を入れ混ぜる。

クレーム・ラフィネに(step1)を数回に分けて加える。

ふるったコーンスターチを加え、裏ごす。


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原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
卵黄 | 48.0 | 11 | 23 |
トレハロース | 24.0 | 6 | 93 |
コーンスターチ | 14.4 | 3 | 0 |
グレープフルーツジュース | 120.0 | 28 | 43 |
板ゼラチン | 4.0 | 1 | 0 |
卵白 | 88.0 | 20 | 42 |
グラニュー糖 | 95.0 | 22 | 368 |
水 | 24.0 | 6 | 0 |
ネプチューン ドライジン | 12.0 | 3 | 29 |
合計 | 429.4 | 598 | |


卵黄にトレハロースをすり混ぜ、ふるったコーンスターチを加える。

グレープフルーツジュースを80℃程にし、(step1)と混ぜる。

(step2)を鍋に入れ、クリーム状になるまで加熱する。ふやかして水気をきった板ゼラチンを加え、裏ごしする。

卵白にグラニュー糖の少量を入れ、軽く泡立てる。

鍋にグラニュー糖と水を入れ混ぜ、118℃まで加熱する。

(step5)のシロップを(step4)に入れながら泡立てる。

(step3)があたたかいうちに、(step6)を混ぜる。

ネプチューン ドライジンを加える。

フィルム等をしいた上にセルクルを乗せ、(step8)を絞る。中央は盛り上がり気味にならし、冷凍する。




グラニュー糖




空焼きしたパート・ブリゼの内側に、ガルニチュールを12g入れ、アパレイユを流す。

160~170℃のオーブンで(step1)を20分程焼成する。

(step2)が冷めたら、クレーム・シブースト・パンプルムースをセルクルから外して、平らな面を上にして、接着する。

(step3)の上面にグラニュー糖を付け、キャラメリゼする。2回くり返す。