ネプチューン マラスキーノで冷凍ルバーブの臭みを包み隠し、風味よく仕上げました。クレーム・シブースト・パンプルムースにはネプチューン ドライジンで、卵の加熱臭を抑え、グレープフルーツのすっきりとした風味を活かしました。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) | |
| 強力粉 | 175.0 | 36 | 641 | |
| 薄力粉 | 50.0 | 10 | 184 | |
| 塩 | 2.0 | 0 | 0 | |
| グラニュー糖 | 6.0 | 1 | 23 | |
| 無塩バター | 200.0 | 41 | 1,490 | |
| 水 | 60.0 | 12 | 0 | |
| 合計 | 493.0 | 2,338 | ||
強力粉と薄力粉は合わせてふるい、塩、グラニュー糖を混ぜる。
1cm角に切った無塩バターを（step１）に入れ、粉をまぶしながら、無塩バターを細かく切る。
水は冷水を用意し、（step２）に8割程入れ混ぜる。残りの水は加減しながら加える。
（step３）の生地を練らないように合わせ、ひとまとめにする。
ラップなどに包み、冷蔵庫で1日休ませる。
（step５）の生地を2.5mm厚さにのし、φ11cmの丸型で抜く。
抜いた生地を冷蔵庫で1時間以上休ませる。
用意したタルトリングに敷きこみ、冷蔵庫で休ませる。
（step８）の内側に重石をし、180℃のオーブンで空焼きする。
途中で重石を外し、焼き上がったらタルトリングを外す。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) |
| 冷凍ルバーブ | 120.0 | 98 | 23 |
| ネプチューン マラスキーノ | 3.0 | 2 | 9 |
| 合計 | 123.0 | 32 | |
冷凍ルバーブとネプチューン マラスキーノを和える。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) |
| 全卵 | 100.0 | 28 | 162 |
| グラニュー糖 | 50.0 | 14 | 194 |
| クレーム・ラフィネ | 200.0 | 56 | 772 |
| コーンスターチ | 6.0 | 2 | 22 |
| 合計 | 356.0 | 1,150 | |
全卵にグラニュー糖を入れ混ぜる。
クレーム・ラフィネに（step１）を数回に分けて加える。
ふるったコーンスターチを加え、裏ごす。
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| 原材料 | 数量(g) | 比率(％) | 熱量(kcal) |
| 卵黄 | 48.0 | 11 | 23 |
| トレハロース | 24.0 | 6 | 93 |
| コーンスターチ | 14.4 | 3 | 0 |
| グレープフルーツジュース | 120.0 | 28 | 43 |
| 板ゼラチン | 4.0 | 1 | 0 |
| 卵白 | 88.0 | 20 | 42 |
| グラニュー糖 | 95.0 | 22 | 368 |
| 水 | 24.0 | 6 | 0 |
| ネプチューン ドライジン | 12.0 | 3 | 29 |
| 合計 | 429.4 | 598 | |
卵黄にトレハロースをすり混ぜ、ふるったコーンスターチを加える。
グレープフルーツジュースを80℃程にし、（step１）と混ぜる。
（step２）を鍋に入れ、クリーム状になるまで加熱する。ふやかして水気をきった板ゼラチンを加え、裏ごしする。
卵白にグラニュー糖の少量を入れ、軽く泡立てる。
鍋にグラニュー糖と水を入れ混ぜ、118℃まで加熱する。
（step５）のシロップを（step４）に入れながら泡立てる。
（step３）があたたかいうちに、（step６）を混ぜる。
ネプチューン ドライジンを加える。
フィルム等をしいた上にセルクルを乗せ、（step８）を絞る。中央は盛り上がり気味にならし、冷凍する。
グラニュー糖
空焼きしたパート・ブリゼの内側に、ガルニチュールを12g入れ、アパレイユを流す。
160～170℃のオーブンで（step１）を20分程焼成する。
（step２）が冷めたら、クレーム・シブースト・パンプルムースをセルクルから外して、平らな面を上にして、接着する。
（step３）の上面にグラニュー糖を付け、キャラメリゼする。2回くり返す。
