ネプチューン グラン・オランジュでコンフィチュール・ドランジュに香りとコクを出し、ガナッシュにはディスティルリ・ド・レルミタージュ オー・ド・ヴィー キルシュでアーモンドの香りに余韻と華やかさを持たせました。
原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
オレンジ | 240.0 | 54 | 110 |
Aグラニュー糖 | 125.0 | 28 | 484 |
オレンジジュース | 60.0 | 13 | 29 |
Bグラニュー糖 | 4.0 | 1 | 15 |
ペクチン | 0.4 | 0 | 1 |
クエン酸 | 1.5 | 0 | 0 |
水 | 1.5 | 0 | 0 |
ネプチューン グラン・オランジュ | 16.0 | 4 | 58 |
合計 | 448.4 | 697 | |
オレンジを洗い圧力鍋にいれる。オレンジが隠れる位の水を入れ20分ほど加熱する。
やわらかくなったオレンジの種などを取り、あら刻みにする。
(step2)を鍋に戻し、Aのグラニュー糖とオレンジジュースを加え、加熱する。
(step3)が45℃ほどになったら、Bのグラニュー糖とペクチンを混合したものを加える。
絞れるような固さまで水分を飛ばし、クエン酸と水を混合したものを加える。
(step5)のあら熱を取り、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
ネプチューン グラン・オランジュを加える。
原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
ホワイトチョコレート | 200.0 | 47 | 1,378 |
生クリーム(乳脂肪35%) | 140.0 | 33 | 483 |
皮剥きアーモンドパウダー | 40.0 | 9 | 239 |
転化糖 | 20.0 | 5 | 53 |
無塩バター | 16.0 | 4 | 119 |
ディスティルリ・ド・レルミタージュ オー・ド・ヴィー キルシュ | 8.0 | 2 | 27 |
合計 | 424.0 | 2,299 | |
ホワイトチョコレートを溶解する。
生クリームに皮剥きアーモンドパウダーを入れて沸騰直前まで加熱する。蓋をして10分ほど放置する。
(step2)を裏ごしてから、鍋に入れる。転化糖も加え、再加熱する。
(step1)に(step3)を数回に分けて加える。
(step4)が36℃になったら角切りにした無塩バターを加え、乳化させる。
クーゲル(ホワイト)、ホワイトチョコレート、スティック、プラスティックチョコレート(ホワイト)で作った花
*クーゲル約6個分
クーゲルにコンフィチュール・ドランジュを4g絞る。
その上にガナッシュを絞る。16~18℃で1日休ませる。
調整したホワイトチョコレートで(step2)の穴にふたをし、スティックを刺す。
プラスティックチョコレート(ホワイト)で作った花を(step3)に接着する。