みりん・調味料についてのよくあるご質問
開封済みのみりんのキャップが開かなくなってしまいましたが、なぜですか?
みりんをご使用後、キャップを閉める際に注ぎ口に中味液が付着すると、液中の糖分が固化して開栓が困難になることがあります(シュガーセメントと言います)。
ご使用後は、注ぎ口の液だれをよく拭き取ってからキャップを閉めてください。
また、固まって開けられなくなってしまった場合には、キャップ部分をお湯に浸すことで糖分が溶け、開栓しやすくなります。
「本みりん」の調理効果を教えてください。
「本みりん」に含まれるアルコールや糖分、アミノ酸などの成分は次のような調理効果があります。一般に「清酒」や「合成清酒」と比較し、甘味や照り、ツヤを付ける料理に向いています。
<調理効果>
生臭さや嫌な臭いを消す・味の浸透性をよくする・煮くずれを防止する・照りやツヤをつける・上品な甘味をつける・コクとうま味を与える・きれいな焼き色をつける
「本みりん」、「みりん風調味料」、「みりんタイプの発酵(醸造)調味料」の違いは何ですか?
「本みりん」は室町時代に誕生し、江戸時代には甘口の酒として愛飲されたといわれています。現在では、和食の調味料として利用され、そばつゆやうなぎのたれには必須の調味料です。アルコール度数が15%未満でエキス分が40%以上です。アルコール分があるため酒税がかかっており、酒類販売免許のある店でしか購入できません。素材の臭い消しや味の浸透性をアップするなどアルコール分の効果が期待できます。芳醇な甘みと豊かな風味があり、「屠蘇散(とそさん)」を入れて正月の「屠蘇酒(おとそ)」としてもお飲みいただけます。
「みりん風調味料」は、アルコール度数が1%未満です。酒税はかかっていませんので、一般の食品と同様にどこでも購入できます。アルコール分をほとんど含んでいないので、煮切る(煮立ててアルコール分を飛ばすこと)必要がありません。素材の臭み消しなどのアルコール由来の効果は期待できません。
「みりんタイプの発酵(醸造)調味料」は、アルコール度数が8~20%と、さまざまな商品があります。アルコール分を含有していますが、塩を加えて飲用できないようにしているため、酒類には含まれず酒税がかかっていません。素材の臭い消しや味の浸透性を高めるなどアルコール分の効果が期待できます。100mlあたり1.5g以上の塩分を含んでいるため、料理の際、塩分濃度には注意が必要です。
「本みりん」や「みりん風調味料」のエキス分とは何ですか?
「本みりん」や「みりん風調味料」に熱を加えて蒸発させ、残った不揮発性成分の含有量(100ml中に含まれるグラム数)のことで、主に糖類やアミノ酸が含まれます。一般にエキス分が高いほど甘味は強く濃厚になります。「本みりん」では40%以上がエキス分です。
「本みりん」や「みりん風調味料」の色が濃くなってきましたが、使用しても大丈夫ですか?
これは中に含まれる糖分とアミノ酸が反応して褐色になったものです。この反応をアミノカルボニル反応といいます(“清酒が黄色くなる”“しょうゆや味噌の色が濃くなる”のも同様の反応によるものです)。温度が高い場合にその反応は促進されます。しかし品質への影響は少なく調理効果も変わりません。
「本みりん」や「みりん風調味料」はどのように保管すればよいですか?
温度変化の少ない冷暗所に保管してください。光の当たる場所や高温になる場所、臭いの強い場所も避けてください。特に「みりん風調味料」は、アルコール分をほとんど含んでいないため保管には特にご注意いただき、開栓後は必ず冷蔵庫に保管の上、早めにご使用ください。