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シブースト・パンプルムース
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お酒の効果 お酒の効果

ネプチューン マラスキーノで冷凍ルバーブの臭みを包み隠し、クレーム・シブースト・パンプルムースにはネプチューン グレープフルーツでピール感を付与し、風味を強調しました。

パート・ブリゼ
パート・ブリゼ
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
強力粉 175.0 36 641
薄力粉 50.0 10 184
2.0 0 0
グラニュー糖 6.0 1 23
無塩バター 200.0 41 1,490
60.0 12 0
合計 493.0 2,338
製法
step1
強力粉と薄力粉は合わせてふるい、塩、グラニュー糖を混ぜる。
step2
1cm角に切った無塩バターを(step1)に入れ、粉をまぶしながら、無塩バターを細かく切る。
step3
水は冷水を用意し、(step2)に8割程入れ混ぜる。残りの水は加減しながら加える。
step4
(step3)の生地を練らないように合わせ、ひとまとめにする。
step5
ラップなどに包み、冷蔵庫で1日休ませる。
step6
(step5)の生地を2.5mm厚さにのし、φ11cmの丸型で抜く。
step7
抜いた生地を冷蔵庫で1時間以上休ませる。
step8
用意したタルトリングに敷きこみ、冷蔵庫で休ませる。
step9
(step8)の内側に重石をし、180℃のオーブンで空焼きする。
step10
途中で重石を外し、焼き上がったらタルトリングを外す。
ガルニチュール
ガルニチュール
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
冷凍ルバーブ 120.0 98 23
ネプチューン マラスキーノ 3.0 2 9
合計 123.0 32
製法
step1
冷凍ルバーブとネプチューン マラスキーノを和える。
アパレイユ
アパレイユ
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
全卵 100.0 28 162
グラニュー糖 50.0 14 194
クレーム・ラフィネ 200.0 56 772
コーンスターチ 6.0 2 22
合計 356.0 1,150
製法
step1
全卵にグラニュー糖を入れ混ぜる。
step2
クレーム・ラフィネに(step1)を数回に分けて加える。
step3
ふるったコーンスターチを加え、裏ごす。
クレーム・シブースト・パンプルムース
クレーム・シブースト・パンプルムース
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵黄 48.0 11 174
トレハロース 24.0 6 93
コーンスターチ 14.4 3 52
グレープフルーツジュース 120.0 28 43
板ゼラチン 4.0 1 14
卵白 88.0 20 42
グラニュー糖 96.0 22 372
24.0 6 0
ネプチューン グレープフルーツ 12.0 3 40
合計 430.4 830
製法
step1
卵黄にトレハロースをすり混ぜ、ふるったコーンスターチを加える。
step2
グレープフルーツジュースを80℃程にし、(step1)と混ぜる。
step3
(step2)を鍋に入れ、クリーム状になるまで加熱する。ふやかして水気をきった板ゼラチンを加え、裏ごしする。
step4
卵白にグラニュー糖の少量を入れ、軽く泡立てる。
step5
鍋にグラニュー糖と水を入れ混ぜ、118℃まで加熱する。
step6
(step5)のシロップを(step4)に入れながら泡立てる。
step7
(step3)があたたかいうちに、(step6)を混ぜる。
step9
フィルム等をしいた上にセルクルを乗せ、(step8)を絞る。中央は盛り上がり気味にならし、冷凍する。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
グラニュー糖
仕上げ 仕上げ
仕上げ
step1
空焼きしたパート・ブリゼの内側に、ガルニチュールを12g入れ、アパレイユを流す。
step2
160~170℃のオーブンで(step1)を20分程焼成する。
step3
(step2)が冷めたら、クレーム・シブースト・パンプルムースをセルクルから外して、平らな面を上にして、接着する。
step4
(step3)の上面にグラニュー糖を付け、キャラメリゼする。2回くり返す。