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日本酒ができるまで~「日本酒の製造工程」

日本酒の作り方における発酵のメカニズム

日本酒は、米(蒸米)と米麹と水を原料とし、「アルコール発酵」させたものです。
「アルコール発酵」とは、糖分をアルコールに変えて炭酸ガスを発生させることですが、日本酒の原料の米には糖分が含まれていないため、発酵ができません。 そこで、麹を使い、麹の酵素によって米のデンプンを糖分(ぶどう糖)に変え(糖化)、酵母の力で「アルコール発酵」を行っています。
「糖化」と「アルコール発酵」、2つの化学反応を同時に同じタンクで行う技術を“並行複発酵”といい、世界でも類をみない高度な醸造方法であり、このことにより、高アルコールの醸造酒ができるのです。

日本酒・ビール・ワインの発酵のメカニズム、作り方、工程についてご紹介します。日本酒は「並行複発酵」で、「糖化」と「アルコール発酵」が同時に行われます。ビールは「単行複発酵」で、「糖化」と「アルコール発酵」が別で行われます。ワインは「単発酵」で、原料に糖分が含まれるため「アルコール発酵」が進みます。

日本酒の作り方・工程

日本酒は、微生物の働きを利用して造られるバイオテクノロジー。
「一麹、ニ酛、三造り」といわれる日本酒造りには、蔵人たちの経験と技が生きています。

日本酒造りの工程、作り方についてご紹介します。まず玄米を精米し、酒米を磨きあげます。そして洗米・浸漬し、蒸米します。蒸米に黄麹菌を植えて製麹し、蒸米・麹・水・酵母を加えて酒のもととなる「酒母(もと)」を作ります。その後、酒母に蒸米・麹・水を「初添」「仲仕込」「留仕込」の3段階に分けて仕込む「三段仕込み」が行われます。「初添」の翌日は「踊」といって、酵母の増殖を促進させるために仕込みを一日休みます。ここで酸化とアルコール発酵が同時に行われ、醪が作られます。そして醪を発酵させ、熟成したもろみを搾る「上槽」を行います。ここでは酒粕が残ります。その後、滓を沈殿させ、澄んだ部分を取る「滓引き(新酒)」という工程を経て、ろ過をし、殺菌と品質劣化を防ぐために火入れを行います。そして貯蔵、調合、仕込み水を加えアルコール度数の調整をする割水をし、さらにろ過・火入れをし、瓶詰めして完成です。