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お菓子のレシピ
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テ・ノワール
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使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

ガナッシュにネプチューン ティー・リキュールを加え、アールグレイ風味に仕上げました。カカオのすっきりした味に、爽やかで甘い紅茶の芳香が合わさり、余韻のある味わいになっています。アルコールは油・水ともに溶かす性質を持つので、ガナッシュの材料をひとまとめにする効果もあります。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
生クリーム(乳脂肪38%)150.038618
トレハロース20.0577
ダークスイート チョコレート タブレット200.0511,026
ネプチューン ティー・リキュール20.0552
合計390.01,774
*カカオ分53~58%のもの
製法
生クリーム、トレハロースを鍋に入れ沸かす。
ダークスイート チョコレート タブレット、もしくは刻んだチョコレートに(step1)を注ぎ、ひと呼吸おく。
全体がなじんだら、中心からヘラ等でゆっくりと生地を混ぜる。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
クーベルチュールチョコレート(カカオ分61%)
仕上げ 仕上げ
*φ15cmの丸型1台分
テンパリングしたクーベルチュールチョコレートを型に流す。
[テンパリングの仕方]
1.ボールに細かく刻んだチョコレートを入れ、湯煎で溶かす。
50℃になったら湯煎から外す。(湯気や水が入らないように注意する)
2.放置するか、冷水にあてながら26℃まで混ぜながら冷やす。
3.その後、再び湯煎にかけ30~31℃まで加温する。
型の全面にチョコレートを注ぎ、パレットでむらなくチョコレートをのばす。型の端をパレットの柄で軽くたたき空気を抜く。
型を逆さまにして余分なチョコレートを流す。一呼吸おき裏返す。カードで表面を削り平らにする。冷暗所で休ませる。
型の8分目までガナッシュを流し、16℃前後の冷暗所で1日休ませる。
テンパリングしたクーベルチュールチョコレートを(step4)の表面に流し、パレットで薄くのばす。固まったら型から外す。