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お菓子のレシピ
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ガトー・ア・ラ・ノワゼット
ガトー・ア・ラ・ノワゼット
ガトー・ア・ラ・ノワゼット
使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

香ばしく、大地の香りをかすかに感じるヘーゼルナッツに、焙煎香を備えたネプチューン クレーム・ド・モカを隠し味として忍ばせ、味に深みを出しました。全体の甘さと油脂感はネプチューン ブランデーV.S.O.P.で切れを出し、食べやすくしています。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
ヘーゼルナッツパウダー75.0170
粉糖75.017289
A全卵70.016113
A卵黄45.010163
卵白80.01938
グラニュー糖20.0577
薄力粉43.010158
無塩バター25.06186
合計433.01,024
製法
ヘーゼルナッツパウダーと粉糖をふるい、軽く混ぜる。
Aの全卵、卵黄を混ぜてから30℃程にし、(step1)に加える。白っぽくなるまで泡立てる。
卵白にグラニュー糖を混ぜ、十分に泡立てる。
(step2)に(step3)のメレンゲを1/3量加え混ぜる。
(step4)が混ざったら、ふるった薄力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
残りのメレンゲを2回に分けて加え混ぜる。
(step6)が混ざり切る前に、溶かした無塩バターを加える。
紙を敷いた天板に(step7)の生地を流し、表面をならす。
上火180~200℃、下火160℃で下に天板を敷いた状態で10分程焼成する。
天板から外し、冷ましておく。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
ヘーゼルナッツ(皮剥き)100.051622
20.0100
グラニュー糖60.031232
無塩バター15.08112
合計195.0966
製法
ヘーゼルナッツは軽く空焼きし、冷ましておく。
鍋に水とグラニュー糖を入れ、混ぜてから118℃まで加熱する。
(step2)を火から下ろし、(step1)のヘーゼルナッツを入れ糖液を絡め、白い粉状に糖液が変わるまで混ぜる。
(step3)を一度ふるいにあけ、余分な砂糖を取り除く。再度火にかけ浅いキャラメル色になるまで加熱する。
無塩バターを加え混ざったら、シルパット等に中身を移し一粒ずつに離す。
冷めてから、一部を飾り用にし、残りは粗刻みにしておく。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
60.0100
グラニュー糖200.035774
卵白100.01748
無塩バター150.0261,118
プラリネノワゼット55.010259
ネプチューン クレーム・ド・モカ12.0227
合計577.02,226
製法
鍋に水とグラニュー糖を入れ、混ぜてから118℃まで加熱する。
軽く泡立てた卵白に(step1)のシロップを入れ、十分に泡立てる。(イタリアンメレンゲ)
室温に戻した無塩バターを泡立てる。
(step3)の一部を取り、プラリネノワゼットとネプチューン クレーム・ド・モカを混ぜ、(step3)に戻す。
(step2)のイタリアンメレンゲを80g計量し、(step4)と混ぜる。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
50.0420
グラニュー糖50.042194
ネプチューン ブランデーV.S.O.P.10.0824
ネプチューン クレーム・ド・モカ10.0822
合計120.0240
製法
鍋に水とグラニュー糖を入れ、混ぜてから沸かす。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
パータ・グラッセ、ナパージュ、インスタントコーヒー、ネプチューン クレーム・ド・モカ
仕上げ 仕上げ 仕上げ
ビスキュイ・ノワゼットの紙を剥がし、短い辺を3等分(約10cm)に切り分ける。
底にするビスキュイ・ノワゼットのみ、溶かしたパータ・グラッセ(分量外)を紙との接触面に塗る。
(step2)のパータ・グラッセ面を下にし、ポンシュを塗る。
クレーム・オ・ブールを平口金で絞る。(平口金がなければパレット等で塗り広げる)
刻んだノワゼット・カラメリゼを散らし、軽く押さえる。
2枚目の生地を置き、(step3)から(step5)を繰り返す。
3枚目の生地をのせ、平らなバット等で押さえ厚さを均一にする。
ポンシュを塗り、クレーム・オ・ブールを絞り、表面をならす。
冷蔵し固める。
ナパージュを表面に塗り、インスタントコーヒーを少量のネプチューン クレーム・ド・モカで溶いたものを不規則に数滴垂らす。
表面を軽くならし、模様を付ける。余分な部分を切り落とす。
飾り用のノワゼット・カラメリゼを散らす。