ページ内を移動するためのリンクです

ここから本文です

お菓子のレシピ
お菓子のレシピ
冬のレシピ
印刷
キール
キール
キール
使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

カシス味のえぐみをアンヌ・フランソワ・ディジョン クレーム・ド・カシス・ド・ディジョンネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユの味を乗せることで感じにくくし、さらに果汁感も底上げしました。カシスの強い味わいには濃厚な甘味を持つシャトー・ル・チボを使用したムースをあわせ、アクセントのコンポート・ド・ポムには果汁感のあるネプチューン りんご物語を使用し、香味を増強しながらも味に抜け感を作りました。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
全卵150.049243
グラニュー糖75.025290
乾燥卵白4.0115
薄力粉75.025276
合計304.0824
製法
全卵を卵白と卵黄に分ける。
グラニュー糖の半量と乾燥卵白を混ぜ、(step1)の卵白に加えよく混ぜる。
(step2)を泡立てる。途中残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、角が立つまで泡立てる。
(step1)の卵黄をほぐし、軽く泡立てる。(step3)の一部と混ぜる。
残りの(step3)に(step4)を加える。
混ざりきる前に、ふるった薄力粉を入れながら混ぜる。
φ1cmの口金をつけた絞り袋に(step6)を入れ、紙を敷いた天板に絞る。(天板の短い辺と平行になるように)
粉糖(分量外)をふりかける。生地と粉糖がなじんだら、もう一度粉糖をふりかける。
180~200℃のオーブンで12~15分程焼成する。
天板を外し、冷ます。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵黄25.01191
グラニュー糖25.01197
板ゼラチン2.518
生クリーム(乳脂肪35%)100.043345
レモン果汁3.011
シャトー・ル・チボ75.03356
合計230.5598
製法
卵黄にグラニュー糖を加え、すり混ぜる。
シャトー・ル・チボを温め、(step1)に加える。
(step2)を湯煎にかけ、82℃まで攪拌しながら加熱する。
板ゼラチンは冷水でふやかした後、水気を切る。ボウルに入れ湯煎で溶解する。
(step3)の一部と(step4)を混ぜてから、残りの(step3)と混ぜる。
レモン果汁を加える。
生クリームを7分立てにし、(step6)と混ぜる。
型に80gずつ流し、冷凍する。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
リンゴ200.041100
100.0210
グラニュー糖130.027503
レモン果汁5.011
ネプチューン りんご物語50.010108
合計485.0712
*リンゴの分量は正味
製法
皮を剥いたリンゴは1cm角に切る。
水とグラニュー糖を沸かし、(step1)を入れ煮る。
果肉に透明感が出たら、火を止め別容器にあける。
(step3)にレモン果汁とネプチューン りんご物語を加え、冷ます。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
グラニュー糖200.026774
60.080
卵白100.01348
カシスピューレ160.0210
板ゼラチン5.6119
生クリーム(乳脂肪35%)200.026690
ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ5.0115
アンヌ・フランソワ・ディジョン クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン30.04100
合計760.61,646
製法
水とグラニュー糖を鍋に入れ、118℃まで加熱する。
卵白を軽く泡立て、(step1)を入れながら十分に泡立てる。
(step2)を冷却する。
カシスピューレを50℃ほどにし、冷水でふやかし水気を切った板ゼラチンを加え溶解する。
(step3)を120g計量し、7分立てにした生クリームに加える。
(step4)と(step5)を混ぜる。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
ナパージュ150.083375
カシスピューレ20.0110
アンヌ・フランソワ・ディジョン クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン10.0633
合計180.0408
*ナパージュは非加熱タイプを使用
製法
ナパージュにカシスピューレを入れ混ぜる。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
ルーツ、ハーブなど
仕上げ 仕上げ
*φ15×h5cmセルクル2台分
仕上げ
パート・ア・ビスキュイの長い辺の端を切り落とし、3cm幅に2本、φ15cmの円盤を2枚に切り分ける。
セルクルの内側に3cm幅の生地を敷きこむ。すきまも残りの生地でうめる。
底面にあわせて切ったパート・ア・ビスキュイを敷き込む。
コンポート・ド・ポムのシロップをパート・ア・ビスキュイに塗布する。
ムース・オ・カシスを型の半量まで流す。
表面をならし、シロを切ったコンポート・ド・ポムを散らす。
冷凍したムース・オ・ヴァン・ブラン・ドゥを(step6)の上に置き、軽く抑える。
残りのムース・オ・カシスを入れ、表面をならす。
冷凍する。
ナパージュを(step9)の表面に塗り、セルクルを外す。
フルーツ等を飾る。