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お菓子のレシピ
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トゥ・ル・ユズ
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トゥ・ル・ユズ
使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

コンフィチュール・ド・ユズにはネプチューン ドライジンを添加し、加熱臭を抑えてフレッシュな味を出しました。ムース・オ・ショコラ・ブランにはネプチューン 柚子で柚子果皮の芳香を加えました。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
柚子300.06169
グラニュー糖175.035677
柚子果汁10.022
ネプチューン ドライジン10.0224
合計495.0772
*柚子約2~3個分(果皮220g、果汁80g目安)
製法
柚子は半分に切り、果皮、果汁、種に分ける。
果汁に種を入れ、とろみがでるまで放置する。
鍋に湯を沸かす。果皮を入れ2分程加熱し、ゆでこぼす。これを3回行う。
(step3)の熱を取り、苦ければ冷水に浸ける。内側の筋などを取り、2mm厚さに切る。
鍋に(step4)の柚子果皮とグラニュー糖を加え、加熱する。
(step2)の種は布などで包み、とろみのついた果汁と共に(step5)に加え、加熱する。
全体にとろみがついたら、バッドなどに移し、急冷する。
(step7)を180gと柚子果汁を混ぜ、スティックミキサーでペースト状にする。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
全卵110.042178
グラニュー糖50.019194
水飴10.0433
皮剥きアーモンドパウダー10.0460
薄力粉60.023221
牛乳20.0812
合計260.0698
製法
全卵をボールに入れ、グラニュー糖、水飴を加えて混ぜる。冷たい場合は40℃程まで加温し、白っぽくなるまで泡立てる。
(step1)へふるった皮剥きアーモンドパウダーと薄力粉を加えながら、へらで泡を潰しすぎないように混ぜる。
温めた牛乳を加える。
紙を敷いた天板に、(step3)を流し表面をならす。
天板を2重にし、上火180℃、下火160℃のオーブンで12分程焼成する。
天板から生地を外し、焼き面に紙を被せ裏返しにして冷ます。
紙をはがし、焼き面を取る。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
無塩バター100.033745
粉糖50.017193
卵黄20.0773
薄力粉130.043478
合計300.01,489
製法
無塩バターをクリーム状に練り、粉糖を加えすり混ぜる。
卵黄を加え、ふるった薄力粉を練らないように混ぜる。
(step2)の生地をひとまとめにし、ラップなどに包み、冷蔵庫で1日休ませる。
生地を2.5mm厚さにのし、φ4cmの丸型で抜く。空気穴を開ける。
170~180℃のオーブンで10~15分程焼成する。
天板から外し、冷ます。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
生クリーム(乳脂肪35%)70.012242
ホワイトチョコレート80.014551
板ゼラチン7.0124
卵黄70.012254
グラニュー糖50.09194
20.030
生クリーム(乳脂肪35%)250.043863
柚子果汁20.034
ネプチューン 柚子15.0336
合計582.02,168
製法
生クリームを沸かし、溶解したホワイトチョコレートと混ぜる。
ふやかして水気を切った板ゼラチンを溶解し、ネプチューン 柚子と混ぜ、(step1)と合わせる。
卵黄をほぐし、グラニュー糖と水を沸かしたものを加え、撹拌しながら湯煎で80℃まで加熱する。
生クリームを6分立てにし、1/3量を(step2)と混ぜる。柚子果汁も加える。
(step3)を加え、残りの生クリームを加える。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
グラニュー糖200.025774
生クリーム200.025690
牛乳200.025118
水飴20.0266
板ゼラチン8.0127
ホワイトチョコレート160.0201,102
柚子果汁20.024
合計808.02,781
製法
グラニュー糖、生クリーム、牛乳、水飴を鍋に入れ沸かす。
(step1)にふやかして水気を切った板ゼラチンを加え、溶解する。
ホワイトチョコレートを溶解し、(step2)と混ぜる。
(step3)に柚子果汁を加える。
容器に入れ、冷蔵庫で1日休ませる。
使用する前に加温する。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
アーモンドアッシェ150.043891
グラニュー糖150.043581
50.0140
合計350.01,472
製法
アーモンドアッシェは、170℃のオーブンで薄茶色になるまで焼成する。
鍋にグラニュー糖と水を入れ118℃まで加熱する。
火から外し、(step2)の糖液に(step1)のアーモンドアッシェを加え、砂糖が結晶化するまで混ぜる。(糖液が白っぽくならなかったら、適宜加熱する)
アーモンドアッシェ1粒ずつに糖衣がついたら、オーブンペーパーなどにあけ冷ます。
finishing finishing 仕上げ 仕上げ
*φ6×h3cmセルクル約13個分
仕上げ
パート・ア・ジェノワーズ表面にペースト状にしたコンフィチュール・ド・ユズを塗る。
コンフィチュール・ド・ユズを内側にし、ロール状に巻く。冷蔵する。
(step2)を1.5cm幅に切り分け、セルクルに入れ、形を整える。
(step3)にムース・オ・ショコラ・ブランを流す。表面を均し、冷凍する。
(step4)のセルクルを外し、パート・シュクレをパート・ア・ジェノワーズ側に貼りつける。(コンフィチュール・ド・ユズを接着に使用)
(step5)を網に並べ、グラサージュをかける。
ケーキの裾に、クラクランを貼りつける。