クレーム・ダマンドのビターアーモンドの香りにネプチューン キルシュ・リキュールを加え、よりアーモンドの風味を際立たせました。シュラドラー ウィリアムス・リキュールで洋梨の香味を増強することで、芋臭・缶詰臭等を感じづらくしています。
原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) | |
A薄力粉 | 125.0 | 34 | 460 | |
A皮剥きアーモンドパウダー | 15.0 | 4 | 90 | |
A塩 | 1.0 | 0 | 0 | |
A粉糖 | 50.0 | 14 | 193 | |
無塩バター | 150.0 | 41 | 1,118 | |
全卵 | 25.0 | 7 | 41 | |
合計 | 366.0 | 1,902 | ||
*無塩バターは1cm角程に切り、冷やしておく *天板にオーブンペーパーかシルパン等を敷いておく |
Aの薄力粉、皮剥きアーモンドパウダー、塩、粉糖をフードプロセッサーに入れ混ぜる。
無塩バターを加え混ぜる。
(step2)が砂状になったら全卵を加え混ぜる。
混ざった生地を取り出し、少量ずつ台等に押しつける。生地を均一にし、ひとまとめにする。
ラップ等で(step4)の生地を包み冷蔵庫で1日休ませる。
休ませた生地を5mm厚さにのし、型よりやや大きい形に切る。
用意した天板に生地を敷き、冷蔵庫で1時間休ませる。
170~180℃のオーブンで8~10分程焼成し、半焼き状態にする。
(step8)の生地が熱いうちに型をあて、押し切る。余分な生地を取り除く。
原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
ローマジパン | 100.0 | 31 | 528 |
無塩バター | 50.0 | 15 | 373 |
卵黄 | 30.0 | 9 | 109 |
卵白 | 45.0 | 14 | 22 |
グラニュー糖 | 40.0 | 12 | 155 |
薄力粉 | 50.0 | 15 | 184 |
ネプチューン キルシュ・リキュール | 12.0 | 4 | 28 |
合計 | 327.0 | 1,399 | |
ローマジパンを電子レンジ等で45℃程に加温し、軽く練る。
無塩バターを加え、だまがないように混ぜる。
卵黄と、ネプチューン キルシュ・リキュールを加える。
卵白とグラニュー糖を混ぜ、十分に泡立てる。
(step4)の1/3量のメレンゲを(step3)に加える。
ふるった薄力粉を加える。
残りのメレンゲを2回に分けて加える。
原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) | |
洋梨缶詰 | 250.0 | 95 | 193 | |
シュラドラー ウィリアムス・リキュール | 12.0 | 5 | 29 | |
合計 | 262.0 | 222 | ||
*洋梨缶詰は果肉のみ使用 |
洋梨は一口大の大きさに切る。
シュラドラー ウィリアムス・リキュールを混ぜ、15分程おく。
原材料 | 数量(g) | 比率(%) | 熱量(kcal) |
洋梨缶詰 | 70.0 | 29 | 54 |
グラニュー糖 | 71.0 | 29 | 275 |
ペクチン | 2.0 | 1 | 6 |
ナパージュ | 100.0 | 41 | 250 |
合計 | 243.0 | 585 | |
洋梨は細かく切り、鍋に入れる。
グラニュー糖とペクチンを混合したものを加え、加熱する。
砂糖類が溶けたら、ナパージュを加える。
(step3)が沸いたら火から下ろし、ハンドブレンダー等で均一にする。
アーモンドスライス
空焼きしたサブレ生地にクレーム・ダマンドを入れ、表面をならす。
ガルニチュールの洋梨を並べる。
アーモンドスライスを散らす。
160~170℃のオーブンで30~40分程焼成する。
表面にコンフィチュールを塗る。