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ポワリエ
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使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

クレーム・ダマンドのビターアーモンドの香りにネプチューン キルシュ・リキュールを加え、よりアーモンドの風味を際立たせました。シュラドラー ウィリアムス・リキュールで洋梨の香味を増強することで、芋臭・缶詰臭等を感じづらくしています。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
A薄力粉125.034460
A皮剥きアーモンドパウダー15.0490
A塩1.000
A粉糖50.014193
無塩バター150.0411,118
全卵25.0741
合計366.01,902
*無塩バターは1cm角程に切り、冷やしておく *天板にオーブンペーパーかシルパン等を敷いておく
製法
Aの薄力粉、皮剥きアーモンドパウダー、塩、粉糖をフードプロセッサーに入れ混ぜる。
無塩バターを加え混ぜる。
(step2)が砂状になったら全卵を加え混ぜる。
混ざった生地を取り出し、少量ずつ台等に押しつける。生地を均一にし、ひとまとめにする。
ラップ等で(step4)の生地を包み冷蔵庫で1日休ませる。
休ませた生地を5mm厚さにのし、型よりやや大きい形に切る。
用意した天板に生地を敷き、冷蔵庫で1時間休ませる。
170~180℃のオーブンで8~10分程焼成し、半焼き状態にする。
(step8)の生地が熱いうちに型をあて、押し切る。余分な生地を取り除く。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
ローマジパン100.031528
無塩バター50.015373
卵黄30.09109
卵白45.01422
グラニュー糖40.012155
薄力粉50.015184
ネプチューン キルシュ・リキュール12.0428
合計327.01,399
製法
ローマジパンを電子レンジ等で45℃程に加温し、軽く練る。
無塩バターを加え、だまがないように混ぜる。
卵白とグラニュー糖を混ぜ、十分に泡立てる。
(step4)の1/3量のメレンゲを(step3)に加える。
ふるった薄力粉を加える。
残りのメレンゲを2回に分けて加える。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
洋梨缶詰250.095193
シュラドラー ウィリアムス・リキュール12.0529
合計262.0222
*洋梨缶詰は果肉のみ使用
製法
洋梨は一口大の大きさに切る。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
洋梨缶詰70.02954
グラニュー糖71.029275
ペクチン2.016
ナパージュ100.041250
合計243.0585
製法
洋梨は細かく切り、鍋に入れる。
グラニュー糖とペクチンを混合したものを加え、加熱する。
砂糖類が溶けたら、ナパージュを加える。
(step3)が沸いたら火から下ろし、ハンドブレンダー等で均一にする。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
アーモンドスライス
仕上げ 仕上げ 仕上げ
空焼きしたサブレ生地にクレーム・ダマンドを入れ、表面をならす。
ガルニチュールの洋梨を並べる。
アーモンドスライスを散らす。
160~170℃のオーブンで30~40分程焼成する。
表面にコンフィチュールを塗る。
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