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お菓子のレシピ
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タルト・オ・シトロン
タルト・オ・シトロン
タルト・オ・シトロン
使用するお酒
使用するお酒
お酒の効果 お酒の効果

ネプチューン レモン・リキュールをムラング・イタリエンヌに加え、卵白臭を包み隠し風味良く仕上げました。ムラング・イタリエンヌがクレーム・オ・シトロンの酸味を和らげ、菓子を食べやすくしています。

原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
薄力粉130.047478
強力粉25.0992
無塩バター65.024484
1.000
25.090
牛乳30.01118
合計276.01,072
製法
薄力粉と強力粉はふるい、5mm角の無塩バターをカード等で切りながら混ぜる。
(step1)が砂状になったら塩、水、牛乳を加え、練らないように混ぜる。
生地をラップに包み、冷蔵庫で一晩休ませる。
休ませた生地を打ち粉をしながら1.5mm厚さにのばし、型よりも一まわり大きい型で抜く。
抜いた生地を30分程冷蔵庫で休ませてから、型に敷きこむ。
さらに30分程冷蔵庫で休ませ、余分な生地を除く。ピケをし、重石を乗せる。
180℃のオーブンで20分程焼成する。途中で重石を外す。
型から外し、冷ます。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
レモン果汁100.02027
レモン果皮10.020
グラニュー糖135.027522
全卵165.033267
板ゼラチン2.518
無塩バター85.017633
合計497.51,457
製法
レモン果汁を鍋に入れ60℃程に加熱する。
レモン果皮はグラニュー糖とすり混ぜ、全卵に加える。
(step2)と(step1)のレモン果汁を混ぜ、湯煎にかける。撹拌しながら83℃まで加熱する。
ふやかして水気を切った板ゼラチンを加える。
(step4)を50℃程に冷まし、無塩バターを加える。
スティックミキサー等で混ぜる。
急冷する。
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
卵白100.02748
Aグラニュー糖20.0577
レモン果汁7.022
60.0160
Bグラニュー糖180.048697
ネプチューン レモン・リキュール6.0216
合計373.0840
製法
卵白にAのグラニュー糖とレモン果汁を入れ軽く泡立てる。
鍋に水とBのグラニュー糖を入れ118℃まで加熱する。
(step1)に(step2)のシロップを注ぎながら泡立てる。
(step3)が泡立ってきたらネプチューン レモン・リキュールを加える。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
カカオバター
仕上げ 仕上げ 仕上げ
焼き上がったパート・ブリゼの内側に溶解したカカオバターを薄く塗る。
クレーム・オ・シトロンを絞り、はみ出さないようにならす。冷却する。
クレーム・オ・シトロンの上にムラング・イタリエンヌを絞る。(星口金8番使用)
ガスバーナーで(step3)のムラング・イタリエンヌの表面を焼く。