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ネプチューン グラン・オランジュでコンフィチュール・ドランジュに香りとコクを出し、ガナッシュにはディスティルリ・ド・レルミタージュ オー・ド・ヴィー キルシュでアーモンドの香りに余韻と華やかさを持たせました。

コンフィチュール・ドランジュ
コンフィチュール・ドランジュ
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
オレンジ 240.0 54 110
Aグラニュー糖 125.0 28 484
オレンジジュース 60.0 13 29
Bグラニュー糖 4.0 1 15
ペクチン 0.4 0 1
クエン酸 1.5 0 0
1.5 0 0
ネプチューン グラン・オランジュ 16.0 4 58
合計 448.4 697
製法
step1
オレンジを洗い圧力鍋にいれる。オレンジが隠れる位の水を入れ20分ほど加熱する。
step2
やわらかくなったオレンジの種などを取り、あら刻みにする。
step3
(step2)を鍋に戻し、Aのグラニュー糖とオレンジジュースを加え、加熱する。
step4
(step3)が45℃ほどになったら、Bのグラニュー糖とペクチンを混合したものを加える。
step5
絞れるような固さまで水分を飛ばし、クエン酸と水を混合したものを加える。
step6
(step5)のあら熱を取り、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
ガナッシュ
ガナッシュ
原材料
原材料 数量(g) 比率(%) 熱量(kcal)
ホワイトチョコレート 200.0 47 1,378
生クリーム(乳脂肪35%) 140.0 33 483
皮剥きアーモンドパウダー 40.0 9 239
転化糖 20.0 5 53
無塩バター 16.0 4 119
ディスティルリ・ド・レルミタージュ オー・ド・ヴィー キルシュ 8.0 2 27
合計 424.0 2,299
製法
step1
ホワイトチョコレートを溶解する。
step2
生クリームに皮剥きアーモンドパウダーを入れて沸騰直前まで加熱する。蓋をして10分ほど放置する。
step3
(step2)を裏ごしてから、鍋に入れる。転化糖も加え、再加熱する。
step4
(step1)に(step3)を数回に分けて加える。
step5
(step4)が36℃になったら角切りにした無塩バターを加え、乳化させる。
finishing finishing 仕上げ材料 仕上げ材料
クーゲル(ホワイト)、ホワイトチョコレート、スティック、プラスティックチョコレート(ホワイト)で作った花
仕上げ 仕上げ
*クーゲル約6個分
クーゲルにコンフィチュール・ドランジュを4g絞る。
その上にガナッシュを絞る。16~18℃で1日休ませる。
調整したホワイトチョコレートで(step2)の穴にふたをし、スティックを刺す。
プラスティックチョコレート(ホワイト)で作った花を(step3)に接着する。