ロランジェ

ネプチューングラン・オランジュでコンフィチュール・ドランジュに香りとコクを出し、ガナッシュにはディスティルリ・ド・レルミタージュオー・ド・ヴィーキルシュでアーモンドの香りに余韻と華やかさを持たせました。

オレンジを洗い圧力鍋にいれる。オレンジが隠れる位の水を入れ20分ほど加熱する。

やわらかくなったオレンジの種などを取り、あら刻みにする。

（step２）を鍋に戻し、Aのグラニュー糖とオレンジジュースを加え、加熱する。

（step３）が45℃ほどになったら、Bのグラニュー糖とペクチンを混合したものを加える。

絞れるような固さまで水分を飛ばし、クエン酸と水を混合したものを加える。

（step５）のあら熱を取り、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。


原材料	数量(g)	比率(％)	熱量(kcal)
ホワイトチョコレート	200.0	47	1,378
生クリーム（乳脂肪35％）	140.0	33	483
皮剥きアーモンドパウダー	40.0	9	239
転化糖	20.0	5	53
無塩バター	16.0	4	119
ディスティルリ・ド・レルミタージュオー・ド・ヴィーキルシュ	8.0	2	27
合計	424.0		2,299

ホワイトチョコレートを溶解する。

生クリームに皮剥きアーモンドパウダーを入れて沸騰直前まで加熱する。蓋をして10分ほど放置する。

（step２）を裏ごしてから、鍋に入れる。転化糖も加え、再加熱する。

（step１）に（step３）を数回に分けて加える。

（step４）が36℃になったら角切りにした無塩バターを加え、乳化させる。

クーゲル（ホワイト）、ホワイトチョコレート、スティック、プラスティックチョコレート（ホワイト）で作った花

＊クーゲル約6個分

クーゲルにコンフィチュール・ドランジュを４g絞る。

その上にガナッシュを絞る。16～18℃で１日休ませる。

調整したホワイトチョコレートで（step２）の穴にふたをし、スティックを刺す。

プラスティックチョコレート（ホワイト）で作った花を（step３）に接着する。